Para que algo desprenda olor, debe liberar moléculas odorantes al entorno. Las familias olfativas son una forma de clasificar los olores en función de la estructura molecular de las moléculas odorantes o de las características que percibimos en esos aromas.
No existe una clasificación universal de las familias olfativas, pero se ha alcanzado un cierto consenso en torno a 6 o 7 grandes familias. Entre ellas, se encuentran las familias realistas, como la cítrica, la floral y la amaderada, que se asocian a aromas naturales y fácilmente reconocibles. Por otro lado, están las familias de fantasía, como la fougère, la chipre, la oriental o la gourmand, que evocan combinaciones más complejas, abstractas o incluso imaginativas, mezclando ingredientes que no siempre se encuentran en la naturaleza de forma evidente.
